夏も近いし食欲をそそるような料理がいろんな人に必要かなと思いこの話題。
昔シェアハウスをしていたとき、不定期で人を呼んでパーティを開いていた。参加者を巻き込んで手料理を一緒に作って振舞っていた時にいろいろ調べて実践していたが自己流でいろいろ試してみたほうが料理番組で基準にされてるやりかたよりもおいしくできたのでその要点をシェア。俺好みじゃないって言う人はカレーにスルーしてほしい。なおシェアメイトの感想は「料理超おいしいけど挑戦しすぎてときどき激しいハズレがある」であったことも記しておく。
野菜切手煮込むだけのくせにおいしいし匂いが食欲をそそるお手軽料理の王様カレーライス。カレーの具材は任せるけれど、今回は一般的と思われるイモ、たまねぎ、にんじんなどの野菜を切って、底の深いフライパンか鍋に入れてからの話。
×油大匙2杯→○もっとドバドバ入れていい
まず油の量で勝負が決まる。底がヒタヒタになる程度に油を入れて野菜を炒めるというよりコンフィするイメージだ。コンフィとは低温の油でじっくり揚げること。揚げるまではいかないがたっぷりの油をしいて蓋をしたまま弱火で10分くらい置いておく。置いておくといっても実際は２〜３分に一度鍋を混ぜ返す。後でじっくり煮込むよりここでじっくり火を通しておくと驚くほどにんじんが甘くなる。にんじんを一番最初に切って少し焦げ目がつくように入れておくのもオススメ。甘いにんじんのカレー嫌いだという人はごめんなさい。
表面が油でキラキラするくらいに油は使う。気になる人は後でアクを取る時に一緒に救い出せばOK.
たまねぎは狐色になるまでいためず弱火で放置
今はどうか知らないが一昔前の料理本やお昼の料理番組ではたまねぎは下準備として飴色狐色になるまで炒めましょうと言っていた場合が多かった。要はたまねぎに薄いこげ色がつくといいという話なのだが、これは確かにたまねぎから超いい匂いがする一方たまねぎはしゃきしゃきで切った大きさによっては辛い。いっそみじん切りに近く細かく切ってゆっくり火を通すことで甘くなり最終的にはカレーに溶けやすくなる。これも好みの問題なので俺はでかくて歯ごたえのあるたまねぎが好きだって人ははごめんなさい。
肉はいためず蓋をして蒸し焼き
これもポイント。炒めて表面に焦げ目をつけるのも確かにおいしいのだけれど、それより蒸し焼きにしたほうが全体に火が通るし味が逃げない。逃げないどころかおいしい肉汁がなべ底にたまってくる。お肉の味の正体は実は脂の味らしいので、例えばチキンカレーなんかの場合、鍋蓋をして蒸し焼きにすると鶏がらが鍋にたまって超おいしい。
×ゆっくり弱火で長時間煮る→○沸騰したら火を止めて放置。
味をしみこませるためにゆっくり弱火で長時間煮るといいというが、あれはうそ。野菜は温度が変わるときに味がしみこむので、すなわち火を止めて冷ましているときか火をつけて鍋が煮立ってくるときに味がしみこむ。なので中火で沸騰したら5分くらい煮てあとは放置。このほうがガス代も節約できるし、コンフィしたときに旨味も出てきているし味がしみこむということはしみこませる味を用意しなければならないのでコンソメとかいっそルーを入れておいてもいい。ここまできて気づいた人もいると思うが、シチューや肉じゃがにも応用可能だ。
りんごやはちみつは入れない
ルーの裏見ればわかると思うけれどもう入ってる。トマトペーストなんかも入ってる。甘めのカレーが好きなら蜂蜜は入れてもいいかもしれない。あとあわせるのに最強なのはウスターソース。しょうゆもオススメだけれど分量に注意。昔からコンソメ味のものにしょうゆや出汁を少し入れるとおいしいって言うよね。
ルーは火を消してから入れる
80度だか90度近い温度だとルーは糊化して固形ルーの表面を覆ってしまうためうまくとけないんだそう。弱火でいれずに火を止めて30秒くらい冷ましながら入れると楽に溶けて広がってくれる。後は少し温度が下がるのを待って味がしみこむのを待てば素材の旨味がたくさん染み込んだカレーのできあがり。
結論：家庭料理の大半は「蓋をして焦げない位弱火で長時間」が最強。
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